Cacao cru d'Équateur : un bloc de 500 grammes
Ce qui arrive chez vous n'est pas une poudre mais un bloc compact de pâte de cacao d'un demi-kilo. La fève entière a été broyée en une pâte qui durcit à température ambiante, le beurre de cacao étant toujours présent. Nos produits de cacao cru proviennent principalement de la région amazonienne ; ce bloc vient d'Équateur et il est pressé à froid, sans additif. Donc pas de sucre, pas de lait en poudre, pas d'arôme. Attendez-vous à une amertume marquée, car tout ce qui l'atténue dans une tablette est tout simplement absent ici.
Ce qui fait la réputation de l'Équateur
L'Équateur compte depuis longtemps parmi les grandes origines de ce que le négoce appelle le cacao fine flavour. Le pays le doit à sa variété indigène Nacional, commercialisée sous les noms d'Arriba ou de cacao fino de aroma, réputée pour ses notes florales et fruitées. L'emballage de ce bloc ne mentionne aucune variété : nous n'attribuons donc pas le goût de ce bloc précis à la Nacional, même si l'origine équatorienne est établie. Percevoir ou non ce côté floral dépend aussi de la préparation : dans l'eau, le cacao paraît plus nu que dans un lait végétal.
Du bloc à la tasse
- Râpez ou coupez la quantité voulue. Un grand couteau est l'outil le plus commode, une râpe à gros trous fait également l'affaire.
- Comptez environ 20 à 30 grammes par tasse, soit à peu près vingt tasses pour un bloc de 500 grammes.
- Chauffez de l'eau ou un lait végétal jusqu'à frémissement, puis incorporez les morceaux.
- Fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse et assaisonnez : cannelle, vanille, une pointe de cayenne ou l'édulcorant de votre choix.
Le même bloc se défend très bien en cuisine : râpé dans une pâtisserie, ou fondu dans une sauce salée qui gagne à avoir une base amère. Comme le beurre de cacao est resté dans la masse, la pâte fondue ne se comporte pas comme la poudre : réduisez légèrement la matière grasse dans une recette prévue pour de la poudre.
Conservation
Conservez le bloc au frais, au sec et à l'abri de la lumière, emballage bien refermé. Le produit étant très peu transformé et contenant encore son beurre de cacao, il peut ramollir ou se déformer un peu pendant les mois chauds, ce qui ne dit rien de sa qualité. Une fois refroidi, il se coupe et fond comme il se doit.
Produits apparentés chez Avalon
À côté de ce cacao équatorien, la boutique d'herbes d'Avalon Magic Plants propose le bloc de 500 grammes de cacao cru du Pérou, pratique pour comparer deux origines, ainsi que le Ceremonial Cacao Shot de 30 ml pour qui préfère éviter l'étape du râpage. Votre commande part dans un emballage discret.
